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L’olio extravergine si capisce davvero quando lo si assaggia da solo.
In purezza non ha ripari: niente pane, niente pomodoro, nessuna preparazione, solo olio EVO.
Deve parlare con la propria voce e mostrare le sue credenziali: fruttato, amaro, piccante. Tre parole che non appartengono soltanto al gergo degli esperti, ma alla grammatica della qualità.
Da lì comincia l’EVOluzione: imparare a riconoscere l’olio, prima ancora di usarlo. Perché solo quando lo si comprende davvero, lo si può scegliere ed utilizzare consapevolmente in cucina e sulla tavola.
Degustare un olio EVO a crudo non significa trasformarsi in assaggiatori professionisti. Significa apprendere le basi per capire e riconoscere un prodotto di qualità e cominciare a sperimentare e giocare con sapori e profumi, anche nella cucina di casa.
Ma procediamo per piccoli passi…
Il colore: bello da vedere, ma è davvero importante?
Il primo incontro è sempre visivo.
Verde brillante, giallo oro, riflessi intensi, trasparenza, velatura. Il colore attrae, incuriosisce, crea aspettativa. Ma è anche il primo possibile inganno.
Un olio molto verde non è automaticamente migliore. Un olio dorato non è per forza più dolce, più morbido o meno interessante. Il colore dipende da molti fattori: varietà delle olive, grado di maturazione, filtrazione, conservazione, presenza naturale di pigmenti.
Per questo, nella degustazione professionale, si usano bicchieri colorati: proprio per non lasciarsi condizionare dall’aspetto.
A casa, però, guardarlo fa parte del piacere. L’importante è non fermarsi lì…!
Il profumo: qui l’olio comincia a parlare
Versare poco olio in un bicchiere, scaldarlo leggermente tra le mani, coprirlo per qualche secondo e poi avvicinarlo al naso: è un gesto semplice, quasi intimo.
Ed è qui che l’olio comincia a raccontarsi.
Il primo impatto è spesso il più sincero. Può arrivare una nota verde, fresca, quasi vegetale. Oppure qualcosa di più morbido, fruttato, rotondo. Può ricordare il pomodoro appena tagliato, la mandorla, il carciofo, l’erba tagliata di fresco, la foglia di basilico strofinata tra le dita.
Il fruttato è uno degli attributi positivi dell’olio extravergine: indica l’insieme delle sensazioni olfattive che ricordano olive sane e fresche, verdi o mature.
È il primo segnale da cercare.
Il sapore: amaro e piccante sono difetti?
Ora arriva il momento dell’assaggio.
Prendi un piccolo sorso e distribuiscilo lentamente in bocca. Lascialo passare sulla lingua, sul palato, verso la gola. Poi aspira un po’ d’aria a denti stretti: è il modo più semplice per far risalire gli aromi e percepirli anche per via retronasale, è la tecnica denominata “strippaggio”.
Qui molti si sorprendono.
Perché l’olio buono pizzica, è amaro. E non è un difetto!
L’amaro racconta spesso olive verdi o raccolte nel giusto momento di maturazione. Il piccante è quella sensazione viva che arriva in gola, più o meno intensa, più o meno persistente. Entrambi sono segnali di carattere, freschezza, personalità.
Un olio piatto, dolciastro, senza profumo e senza spinta può sembrare facile. Ma spesso è solo povero di espressione.
Un grande olio EVO non deve piacere perché “non disturba”.
Deve farsi riconoscere.
Il retrogusto: ciò che resta è ciò che conta
Dopo aver deglutito, aspetta.
Il bello arriva spesso dopo.
Può tornare la mandorla. Può restare il carciofo. Può comparire una nota erbacea, una punta balsamica, un ricordo di pomodoro, una chiusura amara e pulita. Il retrogusto è la firma dell’olio EVO.
Alcuni oli passano. Altri restano.
E quando rimangono, iniziano a suggerire abbinamenti.
Gli abbinamenti: smettiamo di cercare l’olio buono per tutto
Non esiste l’olio perfetto per ogni piatto. Esiste l’olio giusto per quel piatto, in quel momento.
Ci sono varie scuole di pensiero, a questo proposito, e alcuni principi di base.
Un olio delicato può rispettare preparazioni leggere, pesci bianchi, formaggi freschi, verdure dolci.
Un olio verde e profumato può accendere una mozzarella, una tartare, una crema di verdure, un carpaccio.
Un olio intenso, amaro e persistente può dare profondità a legumi, zuppe, carni, verdure amare, piatti strutturati.
Di fatto, i ruoli di un buon olio EVO correttamente abbinato sono due: in alcuni casi completa il piatto armonizzando e legando i sapori, in altri fa da starter, ovvero estrae e fa esplodere i sapori.
Ci sono le linee guida, ma ci sono anche l’intuito, la creatività e la sperimentazione.
A noi piace giocare con Fragranze ed Essenze: proponiamo Venafro sul gelato o su dolci da forno, Giogo su mousse al cioccolato con sale Maldon, Luce per completare e alleggerire un risotto al Castelmagno.
Ed è proprio questo il nostro invito: una volta assaggiato l’olio EVO e identificate le note dominanti e l’intensità dell’amaro e del piccante, divertiti a sperimentare!
L’importante è EVOlvere, ovvero smettere di usarlo per abitudine e iniziare a sceglierlo per funzione.
L’EVOluzione comincia da un assaggio
In conclusione, degustare l’olio EVO a crudo non significa né diventare assaggiatori professionisti, né “tirarsela”.
Significa diventare consumatori più consapevoli. Più curiosi. Più liberi.
Aiuta a distinguere un olio vivo da uno spento.
A scegliere il prodotto da usare, invece di ascoltare l’abitudine.
E ogni scelta comincia da un assaggio.
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